Autolyse
Zitat:
En boulangerie
L'autolyse désigne
l'action qui
consiste à mélanger la farine et l'eau - occasionnellement le sel - et
qui doit
être réalisée entre 30 minutes et 18 heures avant le pétrissage. Elle
permet
une modification biologique qui donne une meilleure élasticité et une
meilleure
texture à la pâte et facilite son pétrissage.
Zitat
Ende:
Meine
Übersetzung:
In der Bäckerei
Autolyse bezeichnet
die Aktion, die
darin besteht, das Mehl
und das Wasser – und gelegentlich das
Salz - zu vermischen, und das soll zwischen 30 Minuten und 18 Stunden
vor dem
Kneten geschehen. Es ermöglicht einen biologischen Umbau, der dem Teig
eine
bessere Elastizität und eine bessere (Gluten-*)
Struktur verleiht und sein Kneten erleichtert.
*) Ergänzung RS